El Pais de Quercus (Badajoz) en la cita pareja
mayo 24, 2022El cochinillo ibero de los mayusculos cocineros
El cochinillo al Riesling de Joan Roca (Celler de Can Roca), el cochifrito pekines de Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente sobre Oscar Velasco (Santceloni). Todo el mundo poseen una cosa en ordinario son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Sus tres li?minas de epidermis crujiente, mugre equilibrada asi como tierna pulpa convierten este articulo en un bocado exquisito.
“Si Tenemos un plato que Jami?s falta en la carta del Celler sobre Can Roca ese es el cochinillo ibero. Cada semana podemos servir a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que unido al actor extremeno Carlos Tristancho y no ha transpirado otros socios, forman pieza sobre El estado de Quercus, la colectividad cuya filosofia seria dar a descubrir todo el mundo los viveres que proceden de la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria y no ha transpirado su hijo Manuel en Gevora, un reducido pueblo adherido a Badajoz para saber sobre en que lugar sale este manjar que tanto ansian los cocineros. Desde alla nos conducen a la finca Maldonado a donde crian a los diminutos gorrinos. Mas de 500 madres ibericas asi como diversos verracos campan a sus anchas en un genial zona cercado, hasta que las hembras quedan embarazadas y paren -despues de tres meses, 3 semanas y 3 dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo probable Con El Fin De obtener un producto de calidad”, senala el ganadero.
Estos cochinillos apenas poseen diez dias de vida.
Cada madre iberica posee la media de 15 crias al anualidad, hasta una fraccii?n que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Una vez que las cerditos nacen, nunca se les separa de la madre Incluso que son sacrificados en el aldea de Monesterio, al sur sobre la provincia. Su corta vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose sobre latex materna y no ha transpirado un poco de pienso. “No se desteta al cochinillo porque eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera grasa y calidad”. En el momento del sacrificio pesaran unos 7 kilos.
La cria corretea libre con la de estas madres.
Joaquin Manuel seria un portugues que lleva trabajando con Jose Maria mas sobre una termino. Seria igual que sobre la estirpe. Ama las animales por encima sobre al completo asi como no existe deficiente segundo para el novio que el sacrificio de “sus pequenos”. Con un cerdito dentro de sus brazos, asi como mezclando el castellano con el descargar latinomeetup portugues, nos cuenta como es el momento en el que toca separar a las crias de la madre desplazandolo hacia el pelo meterlas en el camion hacia el matadero. “seria un instante muy riguroso. Luego sobre cuidarlas a lo largo de un mes, las crias me miran a las ojos con carita sobre pena como si supieran su destino”.
La carne del cochinillo ibero es todo un manjar.
Cochinillo iberico vs cochinillo blanco, dos mundos bastante dispares
“El regusto de un cochinillo blanco desplazandolo hacia el pelo alguno ibero no deben ninguna cosa que ver”, explica Jose Maria. a diferenciacion de el sucio blanco que ofrece dos li?minas –la dermis fina desplazandolo hacia el pelo la pulpa- el cochinillo ibero presenta 3 li?minas extremadamente bien definidas la exterior, que resulta una piel uniformemente crujiente; la intermedia, la lubricante subcutanea que le confiere enorme jugosidad; desplazandolo hacia el pelo la tercera, una pulpa tierna desplazandolo hacia el pelo blando. Cualquier en su mesura, bien equilibrado. El sabor es exquisito, se queda grabado en el paladar.
En la sarten, la dermis quedara crujiente.
“El cochinillo ibero no es un articulo hecho de un asador”, insiste Jose Maria, porque la piel nunca quedaria bien hecha. “Se necesitan unas buenas manos y un buen cocinero que sepa sacarle el maximo partido. Sobre ahi que nuestros mayores clientes sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, por ejemplo, le agrada prepararlo a pequei±a calor a lo largo de un dilatado periodo sobre lapso, de luego cocinar la tez y no ha transpirado conseguir Un forro crujiente”.
El cochinillo listo de hincarle el diente.
El chef catalan nunca es el unico que ha caido rendido a la estructura asi como paladar de dichos cochinillos. Igualmente lo han hecho Dabiz Munoz sobre Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz de el Abac, los Hermanos Torres de Dos Cielos, asi como Ricard Camarena, dentro de otros. Ademas cocineros internacionales como el britanico Jamie Oliver o el teutonico Tommy Mobius estan en la listado sobre clientes asi como amigos de el estado sobre Quercus. “A la mayoria le fascina el costillar del toston, no obstante igualmente hay bastantes que lo piden entero”, detalla Jose Maria. Si short sobre costos, el cochinillo inalterable (5 kilos) rampa 82,50 eurillos, entretanto un costillar ronda las 22 euros (vacante en la boutique en internet).
Las diferentes carnes sobre la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca sobre Cantillana sobre Molano, en Valdebotoa, un suelo sobre 500 hectareas lleno de verdes prados sobre encinas en donde los animales viven tranquilamente. Las caminos de tierra llevan Incluso el masia a donde reciben a clientes, cocineros y no ha transpirado amistades. El actor extremeno, que ha hecho de este paraiso natural un autentico hogar, reconoce ser todo un entusiasta sobre la dehesa extremena desde que era nino. Nos lo cuenta mientras enciende el fuego en la de estas cocinas de la sala de arreglar un tataki de espalda de desaseado ibero, la de las demasiadas carnes que cocinara esa tarde Con El Fin De nosotros.
La totalidad de las ovejas, atentas a nuestra camara.